Сокращение и масло
С точки зрения чисто жирного содержания разница между сокращением и маслом весьма значительна. Поскольку сравнение, как правило, относится к выпечке, мы должны точно понимать, как будет расти содержание жира, и повлиять на общий вкус и содержание воздуха в испеченном изделии.
Укорочение - это форма 100% жира. Масло имеет высокое содержание жира, но это также молочный продукт, а это значит, что он также имеет частицы молока, а также небольшой, но жизненно важный процент воды. При выпечке с этими веществами вы должны посмотреть, как каждый смешивается с теплом, в процессе принятия ингредиентов на следующий шаг при создании готового продукта. Масло будет иметь тенденцию плавиться под действием тепла более быстрыми темпами, чем сокращение, из-за его содержания молока и воды. Сокращение имеет тенденцию сохранять более высокую степень гибкости готовой продукции.
Продукты с укорочением часто более мягкие. Также нет молочных продуктов в сокращении, что делает его основным выбором при выпечке для людей с молочными аллергиями. Для продуктов выпечки, для которых требуется высота, укорочение, скорее всего, удерживает воздух, запертый в тесто во время процесса смешивания.
Масло создает и другой аромат. Хотя нельзя определить, какой вкус лучше, масло обычно является выбором для более вкусных и сладких вкусов, в то время как укорочение обычно используется для его отсутствия дополнительного ароматизатора.
Рецепты, которые требуют укорочения, обычно можно заменить маслом, несмотря на проблемы с жирами, молоком и водой. Тем не менее, рецепты, которые требуют масла, обычно не могут переключаться с укорочением, так как содержание жира, молока и воды уже записано в уравнение при совершенствовании рецепта и может быть необходимой частью конечного продукта.
В отличие от сокращения, масло можно использовать для более широкого выбора на кухне. Вы можете использовать масло для соте, а также для добавления влаги к таким вещам, как картофель и курица. Укорочение обычно не используется в качестве ароматизатора для приготовления пищи, но больше в качестве основы для проектов выпечки.
Резюме:
1. Сокращение составляет 100% жира.
2. Масло содержит дополнительные молочные и водяные частицы, и не все жиры.
3. Масло быстрее плавится при нагревании.
4. Масло при разбавлении размягчается.
5. Укорочение сохраняет большую гибкость и удерживает воздух, что приводит к более высокому подъему.
6. Сокращение продуктов более мягкое.
7. Масло используется для ароматизатора.
8. Укорачивание используется в качестве ароматизированной основы.
9. Сокращение можно обменять на масло.
10. Масло обычно не может быть заменено на сокращение.
11. Масло использует на кухне за пределами выпечки.
