УМАМИ И КОКУМИ
Как ясно из их уникального произношения, Умами и Кокуми являются двумя японскими словами, которые стали все более популярными в последнее время, особенно с распространением японских кухонь во всем мире и, что более важно, из-за их недавнего признания западными учеными.
Умами, по-японски, переводится в «вкусный вкус», который теперь стал пятым ощущением вкуса, добавляя к очень распространенным сладким, кислым, ошибочным и горьким. Это широко признано во всем мире как обобщенное чувство еды, которое вкусно. Его буквальное значение - «приятный вкусный вкус». Сенсорные профессионалы продолжают описывать умами как зрелые, соленые или мясистые.
Кокуми, другое слово подобного происхождения, которое также используется для обозначения ощущения вкуса, переводится как «богатый вкус». Отличительной особенностью ощущения кокуми является то, что он получает свою известность и популярность из-за того, что ощущение, которое оно обозначает, имеет очень сильную интенсивность, которая остается довольно долгое время! Общей идеей является то, что она придает глубину блюду и гармонизирует вкусы всех ингредиентов. Два слова, которые время от времени ассоциировались с кокуми, - это «сердечность» и «рта», и помогают объяснить точное ощущение, которое Кокуми означает.
Кокуми из-за компонентов или соединений в блюде, которые имеют свой собственный характерный вкус, но также улучшают общий вкус блюда. Некоторые исследователи назвали его шестым вкусом, который похож на горький вкус и имеет свои собственные рецепторы на языке. Японские исследователи, однако, называют кальций вкус kokumi и утверждают, что он не имеет вкус сам по себе, но фактически вызывает рецепторы кальция языка и, следовательно, улучшает сладкие, соленые и umami вкусовые ощущения.
Дифференцируя эти два на научной основе, Умами описывает вкус, который получает от потребления пищи, содержащей аминокислоту, глутамат и рибонуклеотиды, такие как инсинуаты и гуанилаты. Считается, что два упомянутых нуклеотида вносят наибольший вклад в ощущение вкуса, которое мы называем Умами. В отличие от этого, ощущение Кокуми связано с химическими соединениями, которые включают кальций, протамин, глютатион и L-гистидин.
Чтобы дать более практическое и практическое понимание и реализацию этих ощущений, необходимо привести некоторые примеры продуктов из нашего повседневного рациона, которые дают ощущения, как описывают эти слова. Как вы собираетесь открыть, вы уже натолкнулись на эти вкусы, не понимая! Хотя не всегда можно определить, соответствует ли точный вкус некоторого съедобного элемента Умами или Кокуми, можно указать, какой из перечисленных компонентов или химических соединений обнаружен в пище. Мясные молочные продукты, овощи и рыба являются примерами пищевых продуктов, содержащих соединения, обогащенные умами. В дополнение к этому, устрицы, креветки, грибы шиитаке также богаты соединениями, которые отвечают за ощущение umami. Молоко, лук, сыр и дрожжевой экстракт, однако, являются одними из продуктов, которые при потреблении обычно дают ощущение кокуми в какой-то момент.
Сегодня в обществе много проблем, таких как высокое кровяное давление и диабет, которые являются результатом высоких потребления соли и сахара соответственно. Наши ощущения umami и kokumi обеспечивают полезные заменители вкусов, предлагаемых этими потенциально опасными добавками. Умами, например, способствует насыщению и в то же время помогает в снижении натрия (компонент хлорида натрия или поваренной соли). На самом деле ощущение umami также способно повысить соленость данного пищевого продукта без фактического увеличения содержания натрия. Переходя к kokumi, он не менее содействует здоровому питанию и в то же время никоим образом не компрометирует вкус любой данной пищи, уменьшая содержание натрия, а также масла, сахара, жира и MSG.
Резюме различий, выраженных в пунктах:
- Уми-вкусный вкус / приятный вкус вкуса; богатый кокуми вкус, более продолжительный
- Умами-5-й аромат после сладкого, кислого, горького, дефектного; кокуми-шестых
- Умами из-за аминокислот, глутамата и рибонуклеотидов, таких как инсинуаты и гуанилаты; кокуми из-за кальция, протамина, глютатиона и L-гистидина
- Продукты Umami: мясные молочные продукты, овощи, рыба; kokumi продукты: молоко, лук, сыр, дрожжевой экстракт,
- Умами - заменители соли (натрия); кокуми-заменители соли, масла, сахара, жира, MSG
